Le Panais

19/08/2017

Le panais est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue, appartenant à la famille des Apiacées (Ombellifères), qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C'est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne et dans les pays nordiques.

Histoire...

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « Capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.

Le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

  • panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre,le plus précoce, comme la variété 'Rond hâtif'
  • panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété 'Demi-long de Guernesey' est la plus cultivée actuellement
  • panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long.

Au potager...

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil.

Il se sème de février à juin. Bien ameublir la terre, tracer des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de 30 à 40 cm, répartir les graines au fond des sillons, recouvrir de terre et tasser, puis arroser en pluie. Après la levée, éclaircir tous les 15 cm.

La récolte pourra commencer dès septembre mais il est à noter que le panais ne craint pas le gèle.

Aucun soin particulier n'est nécessaire. Il est à arroser impérativement en cas de sècheresse. Il convient également de désherber régulièrement et de pailler pour maintenir au frais.

Le panais est un légume très résistant, ce qui est un atout considérable pour les adeptes du potager biologique.

Seuls le mildiou et la mouche de la carotte pourront vous causer quelques embêtements mais en réagissant prestement, il n'y a pas de gros problème à craindre.

Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

Valeur nutritionnelle...

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.
100 g de panais représentent 55 calories (230 kJ).

En cuisine...

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maroc) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.