Le cresson

21/08/2017

Le cresson est un légume feuille très riche en calcium, en fer et en vitamines C, B9 et pro A. On le consomme en salade, en soupe ou cuit à l'étuvée. Cette plante semi aquatique peut être cultivée au jardin, en pleine terre ! 

Le cresson, une plante semi aquatique d'origine sauvage

Le cresson de fontaine, Nasturtium officinale, appartient à la famille des crucifères (ou Brassicacées). Ce légume-feuille au goût légèrement piquant est une plante semi aquatique vivace, qui pousse « les pieds dans l'eau » : ses racines ont besoin d'être immergées dans une eau peu profonde et à faible courant. On en consomme les feuilles, qui, elles, émergent hors de l'eau. Le cresson est présent sur les étals dès le début du printemps, et jusqu'en été.

Un peu d'histoire...

Les Grecs et les Romains appréciaient déjà le cresson, tant pour son goût que pour ses vertus médicinales. En France, il a toujours poussé à l'état sauvage et on récoltait couramment du cresson dans différentes régions. Ce n'est que depuis le début du 19ème siècle qu'on le cultive dans des cressonnières : ce mode de production permet de contrôler la qualité des eaux et d'éviter la contamination du cresson par la douve du foie, un parasite dangereux responsable de maladies hépatiques. En France, ce sont surtout l'Essonne (30% de la production), la Picardie, la Touraine et la région lyonnaise qui alimentent le marché.

Atouts nutritionnels

Comme toutes les salades et les légumes feuilles, le cresson est très peu calorique (seulement 2g de glucides/100g, et 17 kCal) et il apporte des fibres (2g pour 100g). 
Il est riche en minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, zinc, et surtout fer et calcium, tous deux présents à des teneurs exceptionnelles pour un aliment végétal). Il est également bien pourvu en vitamines, notamment pro-A et C (ces deux vitamines sont par ailleurs antioxydantes, et aident à lutter contre l'oxydation causée par les radicaux libres) ; mais aussi en vitamine B9 ou acide folique. 
Le cresson contient également des substances soufrées, les thioglucosides (comme les autres plantes de la famille des crucifères, les choux par exemple), qui pourraient jouer un rôle protecteur vis-à-vis de certains cancers.

Le choisir et le conserver

Préférez le cresson présentant des feuilles bien vertes, légèrement humides, charnues et serrées. Assez fragile, il ne se conserve pas plus de 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le mettre dans un verre d'eau, comme un bouquet : il se flétrira moins vite.

Préparation et dégustation

Lavez bien le cresson, car il contient souvent un peu de sable ou de terre, et ôtez les éventuelles racines. Préparez-le cru, en salade (seul ou mélangé à d'autres jeunes pousses), ou cuit à l'étuvée, comme de l'oseille ou de l'épinard. Sa saveur légèrement poivrée se marie bien aux viandes et aux poissons. 
On peut aussi en mettre dans une omelette, en faire une soupe ou une crème, ou encore le hacher, cru, et l'utiliser comme du persil (sur des pommes de terre, du fromage blanc faisselle, une salade de crudités...). A essayer aussi, la salade de cresson « à la lyonnaise », en lui ajoutant des lardons poêlés, des tranches d'oeufs durs (ou mieux, mollets), et quelques croûtons dorés dans un peu de matière grasse.