La Girolle

13/08/2017

Les girolles, aussi appelés chanterelles, sont des champignons très utilisé en cuisine, et appréciés des gastronomes pour leur goût particulièrement fin.

La girolle ou chanterelle se consomme en accompagnement de mets rôtis, en garniture, en farce et peut même se manger cru juste mariné dans une persillade.
Avant de les déguster, il convient de les choisir avec soins, voici la technique pour reconnaître les girolles. 

Identification de la Girolle :

  • La girolle classique est de couleur crème ou jaune pale lorsqu'elle est jeune puis jaune or une fois arrivée à maturité.
  • Elle peut aussi présenter une couleur orange. La girolle mesure de 2 à 12 centimètres selon son age ou sa variété.
  • Elle à une forme d'entonnoir avec des plis très marqués. Ceux -ci sont assez espacés et ressembles a des lamelles. Sa chaire est dense et épaisse, de couleur blanche.
  • Vous pouvez aussi reconnaître les girolles grâce à leurs pieds. Ils mesurent entre 4 et 7 centimètres de hauteur pour environ 1,5 centimètres de diamètre. Il sont charnu et plein et présentent la même couleur que le chapeau.
  • Si la girolle est fraîche elle doit impérativement avoir des formes très nettes, sans imperfections aucune ( ni éraflures ni taches).

Les variétés de Girolles :

  • Il en existe différentes sortes. Pour reconnaître les girolles sachez que, suivant sa variété, elle peut présenter un aspect différent.
  • Ainsi, la variété Crète de coq est très épaisse et charnue avec un pied court. La chanterelle en tube à un chapeau d'une couleur pouvant aller de l'ocre jaune au brun. La girolle de fries est de taille plus petite mais présente les mêmes caractéristiques que la girolle classique. En été, on trouve une variété de girolle jaune et violette. Il peut aussi arriver que celle -ci soit noire: on l'appel alors « Trompette de la Mort ».
  • La girolle peut aussi, parfois être de forme sinueuse. Les signes extérieurs qui permettent de reconnaître les girolles de qualité sont un pied ferme, de couleur uni. Elle doit être douce et lisse au toucher et sèche mais ni collante, ni visqueuse.
  • Les différents noms de la girolle. Connaitre les différentes appellations de ce champignon vous permettra de reconnaître les girolles sur les pancartes des étales des marchés et d'orienter au mieux vos recherches lors de vos achats chez le primeur. Voici les noms qui désignent la girolle les plus courant que vous pourriez rencontrer: Ciboire, Jaunotte, Jauneret, Chanterelle Ciboire, Girand ou encore Grillo. Ces noms varient en fonction des régions et des dialectes pratiqués dans les endroits où l'on cultivent cette variété de champignon.